Calidad y rendimiento de la carne de cerdo
Por: Magdalena Méndez de Sánchez, M.V., Matadero Agroindustrial Plumrose Latinoamericana C.A. Cel: 0414 048 1723 / Tele Fax: 0243 245 6460 / Oficina: 0244 390 2026 magdalenadesanchez@hotmail.com / bmendez@plumrose.com

El objetivo principal de la explotación porcina es la producción de carne para el consumo humano, ya que es una valiosa fuente de proteínas, energía, vitaminas y minerales. La calidad de la carne de cerdos, se debe especialmente a su consistencia, vale decir, que el producto ante todo debe ser atractivo en su apariencia, palatable, apetitoso y muy nutritivo. En este orden de ideas los diferentes eslabones de la cadena productiva del cerdo, entiéndase: fabricantes de alimentos, granjeros, laboratorios, gremios de profesionales, institutos educativos, procesadores, empacadores, embutidores, distribuidores y expendios bien sea mayoristas o minoristas; se han dado cuenta cada vez más de la importancia de mantener una estrecha y progresiva comunicación y  orientar el negocio para de esta forma satisfacer a los consumidores y mantenerlos informados de las bondades que provee este recurso proteico altamente nutritivo, representado por una agradable y sabrosa porción de carne de cerdo,  ya que son estos, los consumidores, y en definitiva, quienes determinan el crecimiento del sector porcino. Rendimiento de la Canal Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Entre los  factores que afectan al rendimiento de la canal, se destacan:

El Ayuno
Es importante resaltar que el ayuno antes del sacrificio, es determinante en la calidad de la carne, porque un tracto gastro-intestinal cargado de alimento durante el transporte, aumenta el contenido de glucógeno y con ello aumenta el ácido láctico pos-mortem. Con un buen ayuno, se favorece la función  del aparato circulatorio, y así, los animales llegarían a las plantas de beneficio en mejores condiciones físicas.

La Alimentación (composición y nivel)
Los granjeros deben obtener su alimento de una planta que le garantice el suministro constante de un alimento con muy buena calidad, que verdaderamente los nutra, y logre el crecimiento esperado. Vale la pena mencionar, que el cuidado durante el almacenamiento en granjas y el aporte de agua abundante fresca y de buena calidad, son esenciales.

Transporte
Es conveniente destacar, que el transporte es otro de los aspectos importantes en el rendimiento de la carne, motivado a que incide en determinar su calidad, fundamentado a que es en ese período, que se desarrollan una cantidad de cambios físicos- químicos que son definitivos en la calidad final del proceso, como es el caso de PSE (pálido, suave y exudativo) y D.F.D (duro, firme y seco), los cuales son cualidades negativas, tanto para el granjero, como para el  procesador y el consumidor.

El Tipo Genético
Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.
Las razas Pietrain y Blanco Belga, pueden dar una carne de calidad inferior cuando se comparan con las razas Large-White o Landrace; ésta diferencia es debida al rápido descenso del pH después del sacrificio que da lugar a una carne pálida, exudativa y menos tierna; este efecto se explica por la alta frecuencia de un solo gen llamado, gen del halotano.
La carne de cerdos Hampshire, muestra a veces un pH muy bajo; que da lugar a una baja capacidad de retención de agua y grandes pérdidas en la cocción; éste hecho se encuentra relacionado con un gen denominado, gen RN.
Las razas Large-White y Duroc, tienen una influencia positiva en la calidad de la carne. La carne de Landrace es también de alta calidad, siempre que haya sido eliminado el gen halotano. Un beneficio extra para el Duroc en algunos mercados, es el alto porcentaje de grasa intramuscular, lo cual contribuye positivamente a la calidad de carne; es más jugosa, más tierna, con buen sabor y carente de malos olores además de pigmentos musculares. Algunas comparaciones para estudiar la calidad de carne entre razas europeas y americanas, con razas chinas puras o cruzadas, revelan que la carne de estas últimas razas es más tierna, más jugosa y más sabrosa. Sin embargo, la cantidad de grasa visible se considera excesiva en la carne de cruces con razas chinas aunque quede compensado por una mejor calidad de carne. El cerdo ibérico tiene una carne con un alto nivel de pH último, contenido de pigmentos intramusculares y bajas concentraciones de grasas poliinsaturadas.

Peso de la Canal
La industria de la carne suministra a diferentes mercados y con distintas exigencias, en las que las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los porcicultores, con el fin de asegurar una cierta homogeneidad. Es por ello, que se realizan unas bonificaciones de pago y se penalizan a los cerdos demasiado bajo de peso o pasados de peso.

Porcentaje de Músculo
Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo, es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje; se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato llamado FAT O MEATER y otro conocido como FOM, cuyo principio se basa en la diferente reflectancia de la grasa y el músculo.
Factores de Calidad
El tema de calidad de la carne siempre ha resultado muy complejo y está enmarcado por factores nutricionales, sensoriales, higiénicos y  tecnológicos. Nuestra sociedad nos obliga a buscar métodos de producción con los lineamientos de bienestar animal, autosustentable, amigables con el medio ambiente, que garanticen la seguridad alimentaria y soberanía del país. La rentabilidad se ha logrado disminuyendo los costos de producción y un aumento del peso y magrura de las canales.

¿Qué deseamos los consumidores?
Los consumidores deseamos carne de cerdo sin exceso de grasa, con buena capacidad de retención  de agua, que el color sea uniforme y con sabor y aroma normal de la carne porcina, ya que tiene como prioridad su salud, bienestar y la calidad de vida de su familia.
Quiere decir, que el acercamiento al concepto de bienestar debe efectuarse desde un ámbito multidisciplinario y complejo en donde confluyen  diferentes especialidades como: biología, etología, psicología, biotecnología, mercadeo, ecología, educación y las ciencias veterinarias.

Conclusiones
Cada día las exigencias del consumidor  se basan en el alto contenido de magro, ya sea en las canales porcinas y en las piezas más codiciadas y nobles como son el lomo y los perniles; de ahí deviene la ardua tarea que conlleva que el producto cárnico reúna determinadas características que garantice la calidad con excelente rendimiento.
En vista de las exigencias del mercado, actualmente la carne de cerdo, debe estar en constante control de todos los factores que intervienen en la cadena de la producción, las cuales van desde el manejo en la granja, con todos los agentes que intervienen en ese proceso, como son: sanidad, administración, bioseguridad, genético, alimentación, pasando por el transporte, procesamiento, conservación y por supuesto respetando el bienestar animal en toda su dimensión.

Bienestar y conducta de las cerdas en salas de maternidad
Por: Ing. Agrón. Ariana Carpio Z. / acarpiozoma@gmail.com

Varias autores indican que actualmente, la manera más útil de entender el concepto de bienestar animal es relacionándolo con el grado de adaptación de los animales a su ambiente. En condiciones naturales, la anatomía, fisiología y conducta de los animales han evolucionado para vivir en el ambiente que los rodea, es decir, que cada especie está adaptada al ambiente en el que vive. Para que nosotros podamos aportar un ambiente ideal a un animal debemos tener en cuenta todos los aspectos posibles de su anatomía, fisiología y conducta. Según estas características podemos decir que cada especie e incluso cada raza o tipo de animal tendrían de forma teórica un ambiente adecuado para ellos. Por lo tanto, el bienestar animal debemos entenderlo como una guía del buen o mal funcionamiento de una explotación, en este caso porcina, y que nos ayudaría a buscar y corregir errores en el sistema de producción en cuanto a instalaciones, sistemas de alimentación, estabilidad de grupos sociales, temperatura ambiente, etc. De la misma forma que las cerdas tienen necesidades fisiológicas como beber agua o ingerir alimentos, también tienen necesidades conductuales y dentro de la sala de maternidad reconocemos tres tipos importantes de conducta divididas en dos fases: fase pre - parto y fase post - parto. En la fase pre - parto la cerdas presentan dos tipos de conductas, a saber: • Conducta de Nidación: en condiciones naturales la cerda aumenta su actividad con el objetivo de buscar y recoger sustratos para construir su nido. En sistemas intensivos, debido a la restricción de movimientos en las jaulas, el aumento de actividades se ve reflejado en un incremento de cambios en la postura de la cerda. Aunque es importante proteger a los lechones, también es de suma importancia el poder brindarle un buen grado de bienestar a la cerda evitando situaciones de estrés tales como ruidos excesivos o las provocadas al utilizar jaulas que impidan esta pueda levantarse. Cabe destacar también la importancia de ofrecerle un tiempo de adaptación a la nueva jaula, especialmente a cerdas primíparas.

• Conducta de Inactividad: podemos notar que la cerda permanece casi inactiva el día del parto y hasta 24 ó 48 horas después de el. Ésta disminución de actividad tiene como consecuencia disminuir el riesgo de aplastamiento de los lechones. Aquí juega un papel importante el ofrecerles la mayor tranquilidad posible, ya que el estrés provocado por ruidos agudos o bruscos afecta la secreción de leche, impiden que los lechones mamen correctamente, disminuyendo así su viabilidad y provocando aplastamientos por incrementos de actividad de la cerda. En la fase post - parto se presenta la siguiente conducta y quizás la más importante: • Conducta de Reconocimiento Madre - Cría: la cerda distingue a sus crías 12 horas después del parto, alcanzando su máxima capacidad  24 horas después de los nacimientos; por su parte, los lechones reconocen los gruñidos de su madre 36 horas después de nacer. Ésta conducta es de suma importancia, afectando el tema de las adopciones, ya que la mayoría de los problemas que aparecen en esta etapa son debidos al mal manejo debido a que se realizan demasiado tarde. Las adopciones son aconsejables realizarlas antes de 24 horas tras el parto, consiguiendo así una mejora en el peso medio del lechón al destete. En de la sala de maternidad también encontramos las llamadas conductas aprendidas; un ejemplo de esto es el caso de las cerdas que se encontraban en la granja Makaer, ubicada en el sector La Ceiba del Estado Trujillo, la cual es manejada por la gran experiencia de T. S. U. María A. Mendoza y donde tuve la oportunidad de realizar mi periodo de pasantías entre enero y marzo del 2006. Lo que se practicaba y se sigue haciendo es hacer sonar un timbre a las 2:30, 6:30 y 10:30 tanto de la mañana como de la tarde con el fin de recordarle al operario de maternidad que debe animar a las cerdas a realizar unas paradas voluntarias para que pudieran comer, beber agua, orinar, defecar y ejercitarse. La mayoría de las cerdas al escuchar el timbre automáticamente se levantaban, destacando que las cerdas de primer parto tardan más tiempo en adaptarse a este tipo de manejo ya que es una conducta nueva para ellas, y sin molestar a las cerdas recién paridas para evitar los aplastamientos. Desde el punto de vista del bienestar animal encontramos dos factores importantes: la temperatura y la disponibilidad de agua en el galpón. La temperatura que debemos tomar en cuenta es la temperatura efectiva (TE) que se define como la sensación real de calor o frío que percibe el animal. Para ello es importante recordar que el exceso de temperatura causa una disminución en la ingesta de alimento, por lo tanto, nos resulta beneficioso mantener la temperatura efectiva entre los márgenes adecuados.

En los días anteriores y posteriores al parto es conveniente mantener la temperatura dentro de la sala de maternidad relativamente alta para evitar situaciones de hipotermia en los lechones evitando así la mortalidad neonatal. Luego a partir del tercer día post - parto se recomienda mantener la sala entre 18 a 20ºC y proporcionar a los lechones fuentes de calor adicionales como lo son las lámparas infrarrojas. En cuanto a la disponibilidad del agua, es importante que los animales cuenten con cantidades suficientes de agua de buena calidad, verificando que el flujo de agua en los bebederos de chupete sea entre los 2 a 4 L/min. y que la temperatura no sea ni muy caliente en época de verano ni muy fría en época de invierno.

Ahora bien, después de haber comentado todo lo anterior expuesto, surge una pregunta importante: ¿Cómo podemos medir el grado de adaptación de los animales? Si el ambiente que les proporcionamos (las condiciones de producción) se parece más al ambiente idóneo para ellos, menores serán los problemas de adaptación y no se observarán efectos negativos, o en su caso, serán leves; por otro lado cuanto menos idóneas sean estas condiciones de producción, mayor será el esfuerzo por adaptarse dando como resultado disminución del índice de crecimiento, aumento de repeticiones de celo, problemas sanitarios, mortalidades elevadas, etc.
Para concluir, el bienestar y la conducta animal se basa tanto en cuestiones éticas como económicas ya que una explotación porcina con un nivel adecuado de bienestar presenta mejores rendimientos productivos y reproductivos, y por ende económicos. Una idea equivocada que surge acerca de todo esto es pensar que para proporcionarles mejor bienestar a las cerdas tenemos que gastar grandes sumas de dinero al modificar las instalaciones. Es posibles que se hagan modificaciones que determine un gasto de dinero más o menos importante, pero, más que un gasto debería verse como una inversión.